Книга Рецептов Фестиваля Переборщи
2023-2024
Уральский горный борщ - это не просто похлебка, это кулинарное путешествие по славянским землям. В этом борще - густота русских берегов, изящество украинских степей и уют белорусских деревень, обрамленные непроходимыми уральскими лесами. Селекция овощей, выращенных на уральских фермах, вносит свежее дыхание в привычную палитру вкусов - от томатов, наполненных солнцем до местного чернослива, копченого на ольхе, и пудры из тавдинских грибов. Каждая порция этого супа таит в себе секреты охотников Урала, взаимообогащение культур, тепло родных краев.

Уральский горный борщ
  • Морковь свежая,
  • Лук репчатый
  • Картофель
  • Капуста белокачанная
  • Свекла свежая
  • Масло подсолнечное
  • Уксус винный красный
  • Соль пищевая
  • Сахар-песок
  • Перец черный горошек
  • Гриб белый сушеный
  • Томатная паста растар.
  • Бульон говяжий
  • Вода питьевая
  • Чеснок свежий
  • Фреш свекольный или пурпурный пищевой краситель
  • Паприка копченая
  • Чернослив без косточки
  • Перец болгарский
  1. Все овощи нарезать тонкой соломкой. Картофель брусочком толщиной 1-2 см.
  2. Обжариваем лук, морковь, болгарский перец. Свеклу припускаем с томатной пастой. Чеснок мелко рубим. Чернослив предварительно заливаем кипятком и даём "набухнуть"
  3. Все ингредиенты обжаренные и припущенные добавляем в кипящий бульон. Доводим до вкуса. При подаче добавляем сметану и рубленую зелень.
  4. В качестве идеального дополнения подаётся Щелкунский хлеб - пышный, румяный, с хрустящей корочкой.
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Средняя
По легенде Хозяйка медной горы долго искала путь к сердцу Данилы мастера. Именно Уральский горный борщ, которым она угостила его, мог бы привести к альтернативной версии знаменитого сказа Павла Бажова
Михаил Аракелов
Шеф-повар
Фотоотчёт - 17 февраля
Уральская уха "Чусовуха" - это как встреча с таинственным духом горных рек и лесов, который приглашает тебя на удивительное кулинарное путешествие по богатым просторам Урала. Этот суп не просто блюдо, это настоящий ритуал, сочетающий в себе мудрость старых традиций и свежесть неповторимых вкусов. История уральской ухи "Чусовухи" уходит корнями в древние времена, когда местные жители научились использовать все богатства природы для создания вкусных и питательных блюд. Уха стала символом общности и гостеприимства уральских горцев, которые радушно принимали путешественников и делали из обеда настоящее торжество
Уральская Чусовуха
Готовим бульон (2 литра)
  • Вода-2.5 л.
  • Головы и кости рыбы-800 гр.
  • Лук репчатый-200гр
  • Морковь-100гр.
  • Стебель сельдерея-80 гр.
  • Петрушка-20гр
  • Чеснок-10гр

Готовим УХУ:
  • Бульон-2 л.
  • Щука филе-500гр.
  • Картофель - 400гр.
  • Морковь-300гр.
  • Лук репчатый-200гр.
  • Водка на клюкве-70 мл.
  • Брусника - 50гр
  • Уксус 9%-20гр
  • Сахар-10 гр
  • Соль-7 гр
  • Перец горошек-1гр.
  • Тимьян свежий-3гр
  • Лавровый лист-1гр
  • Веник дубовый-1шт
  • Сметана 20%-500гр.
  • Укроп-15гр.
  • Чеснок-10гр (чищенный)
Филе щуки и картофель, порезать на кусочки 2х2 см. Морковь, нарезать кольцами, толщиной 0.5 см. В казане, нагреть бульон. Выложить морковь и картофель. За пять минут до готовности овощей. Добавить рыбу, лавровый лист, перец горошком. Через 5 минут. Добавить, измельченный тимьян, соль, сахар. Налить в уху, водку с клюквой и затушить в ней, горящий дубовый веник. Подавать со сметанным соусом и маринованным луком и брусникой.

Для соуса: смешать сметану с измельченными, чесноком и укропом. Добавить соль и сахар.
Для маринованного лука: Репчатый лук, порезать тонкими полукольцами. Промыть несколько раз в ледяной воде. Добавить, столовый уксус, соль и сахар. Хорошенько перемешать, немного отжимая. Дать промариноваться 2 часа в холодильнике. В готовый лук, добавить размороженную бруснику. Все перемешать.

Если хотите полностью повторить рецепт, используйте веточку от дубового веника, подожгите ее и опустите на 10 секунд в кастрюлю за пять минут до конца приготовления.
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Высокая
По легенде великан из сказа, символизирующий всю мощь Урала и носящий пояс (с башкирского УРАЛ - это пояс) полный уральскими сокровищами, очень любил уху и варил ее в казане размером с озеро. Мы с это осмыслили, и так как уральская кухня для нас это сварной шов - пояс Урала, так и этот рецепт, словно пояс, соединяет традиции, легенды и все что растет на Урале и обитает в уральских реках”.
Андрей Бова
Шеф-повар
Фотоотчёт - 17 февраля
Уральские таежные щи - это как волшебное сочетание души природы и тепла домашнего очага, которое пробуждает вкусовые рецепторы и наполняет сердце уютом и радостью. Этот суп - настоящий шедевр кулинарного искусства, который сочетает в себе силу дикой природы и теплоту дружеского общения. Это не просто суп, это часть уральской души, которая бережно хранится в каждой порции и передается с любовью и заботой от поколения к поколению. Они напоминают нам о важности связи с природой и о том, что истинная ценность заключается не только в еде, но и в том, как мы ее готовим и делимся с другими.

Уральские Таёжные щи
  • Сельдерей корень
  • Квашенная капуста
  • Огурец маринованный
  • Грузди соленые
  • Морковь
  • Лук репчатый
  • Чеснок
  • Картофель
  • Говяжья грудинка
  • Сметана
  • Хрен сливочный
  • Брусника
  • Кедровый орех
  • Душистый перец
  • Лавровый лист
  • Уксус столовый 9%
  • Сахар
  • Соль
  • Лук зеленый
  • Перец черный
Приготовление бульона:
  1. Варим бульон закладывая 1 часть мяса к 4 частям воды.
  2. На каждый литр воды необходимо добавить 10 грамм соли 200 грамм мяса и 100 грамм лука.
  3. Варим снимаем шум(пену) до мягкости мяса на очень маленьком огне, по возможности на почти полностью закрытой крышки.
  4. Бульон не должен бурлить.
  5. Медленное томление от 2,5 до 4 часов.

Приготовление Уральский щей:
  1. Нарезать овощи. Вся нарезка должна быть не больше, чем широкая сторона столовой ложки. Для нарезки сельдерея, моркови и огурца рекомендуем использовать терку по-корейски. Картофель нарезаем кубиком. Квашеную капусту разрезать на три части, рассол сохранить.
  2. Мясо отделяем от кости. Нарезаем брусочком.
  3. Чеснок пробить в блендере с небольшим количеством воды, наша задача сделать однородную пасту.
  4. Грузди соленые нарезать мелким кубиком
  5. Зеленый лук мелко нарезать
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Средняя
Сергей Мирошников (Мирон)
Шеф-повар
Фотоотчёт - 25 февраля
Почему Уральский? Потому что бульон, который мы будем варить - будет готовиться с еловыми ветками, что сильно повысит содержание витамина С. Раньше был такой опыт - деткам варили отвар с еловыми ветками, для того чтобы они меньше болели в сезон простуд. Особенно это актуально в весенний период. Сейчас самый сезон, когда должны доесть квашеную капусту. К текущему времени она больше всего напиталась и сферментировала полезные элементы и ферменты, поэтому она крайне полезна для поддержания иммунитета. Готовился этот суп в крынке в печи, а мы адаптируем эту историю под казан и под огонь, для сохранения аутентичности блюда

Бажовский суп-Гуляш
  • 1 фунт тушеной говядины, нарезанной кубиками
  • 1 еловая ветка
  • 2 зубчика чеснока, измельченных
  • 2 ст л паприки
  • 1 чайная ложка тмина
  • 4 стакана говяжьего бульона
  • 1 банка (14 унций) квашеной капусты, слить и промыть
  • 2 картофелины, нарезанные кубиками
  • 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками
  • Соль и перец для вкуса
  • Сметана для подачи.
  • Нарезанная свежая петрушка для украшения.
1. Обжарьте кубики говядины в большой кастрюле на средне-сильном огне. Снимите и отложите в сторону.
2. В той же кастрюле обжарьте еловые ветки и чеснок до прозрачности.
3. Добавьте паприку и тмин, помешивая минуту до появления аромата.
4. Влейте говяжий бульон и доведите до кипения.
5. Добавьте обжаренную говядину обратно в кастрюлю вместе с квашеной капустой, картофелем и красным болгарским перцем. Приправить солью и перцем.
6. Накройте крышкой и тушите около 1,5 часов или пока говядина не станет мягкой и вкусы не смешаются.
7. При необходимости отрегулируйте приправу.
8. Подавайте горячим, полив сверху сметаной и посыпав рубленой петрушкой. Наслаждайтесь сытным супом-гуляшем с квашеной капустой!
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Средняя
Зачем мы варим бульон вместе с еловыми ветками? Во-первых, это очень по-уральски! Во-вторых, они сильно повышают содержание витамина С. По легенде герои Бажовских сказов всегда деткам варили отвар с еловыми ветками, для того чтобы они меньше болели в сезон простуд. А уральской весной - это точно то что доктор прописал!
Георгий Матвеев (золотой)
Шеф-повар
Фотоотчёт - 2 марта
История этого супа уходит корнями в деревенские поселения Урала, где люди придумывали способы использовать все доступные продукты для создания питательных и вкусных блюд. Солянка стала символом трудолюбия и изобретательности уральских жителей, которые умели делать из простых продуктов настоящие шедевры кулинарии. Легенда уральской деревенской солянки гласит, что ее рецепт передается из поколения в поколение, при этом каждая семья добавляет в нее что-то свое, делая этот суп уникальным и неповторимым. Поэтому каждая порция уральской солянки - это не просто еда, а настоящий кусочек истории и традиций нашего удивительного региона.


Уральская деревенская солянка с опятами
Готовим бульон:
  • средняя луковица
  • крупная морковка
  • черешок сельдерея
  • рубленых говяжьих мозговых костей
  • Говядина лопатка
  • стебель лука-порея
  • стеблей петрушки
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. черного перца горошком

Готовим солянку:
  • Репчатый лук
  • Маринованные огурцы
  • Картофель
  • Маринованные опята
  • Сервелат
  • Молочные сосиски
  • Отварная говядина
  • Русская горчица
  • Томатная паста
  • Говяжий бульон
  • Лавровый лист
  • Соль
  • Сахар
  • Душистый перец
  • Растительное масло
  • Маслины
  • Оливки
Приготовление бульона:
  1. Разогрейте духовку до 230 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.
  2. Свяжите ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю уже с зачищенным мясом. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости и мясо на 3–4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения.
  3. Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком
  4. Варите бульон 3 ч. При этом уровень воды должен быть все время не ниже костей. Если вода перестает покрывать кости, добавьте еще холодной воды.
  5. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир.
  6. Готовое мясо остудите и только потом нарезайте, таким образом оно не будет разваливаться.

Приготовление солянки:
  1. В казан наливаем растительное масло слегка разогреваем, добавляем заранее нарезанный лук ( нарезка на ваше усмотрение), обжаривавем до полупрозрачного цвета, добавляем картофель и обжариваем в течении 5 минут ,добавляем нарезанное мясо и колбасы и жарим 5 минут что бы наши овощи насытились мясным вкусом, далее добавляем маринованные огурцы и опята и также обжариваем в течении 3-4 минут. Далее добавляем томатную пасту и горчицу и пассеруем в течении 2-3 минут.
  2. Заливаем говяжий бульон, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума что бы остались одни угли
  3. Закладываем нарезаные колечками маслины и оливки, доводим до вкуса и даем настоятся в течении 5 минут.
  4. Наша с вами солянка по -уральски с опятами готова
  5. На подачу мы используем пару долек лимона , свеже-рубленную зелень и конечно, как же без сметаны. Мой совет перед подачей сметану слегка подкоптить холодным способом для более яркого вкуса.
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Средняя
Издавна жители урала запасались огромным колличеством солений и как же не добавить маринованные грибочки в суп , в салат или просто непоставить на стол. Опята содержат витамин Д, который регулирует обмен кальция и фосфора в организме человека, а также положительно влияет на иммунитет и которого особенно не хватает в осенне-зимний период.
Сергей Сидоров
Шеф-повар
Фотоотчёт - 9 марта
Говорят, идея создания того незаурядного блюда пришла к одному из кузнецов прямо во время работы у плавильного горна. Вспомнив о квашеной капусте, которую привозила ему из дома жена, и рассоле, в котором та мариновалась, кузнец представил, как из этого можно приготовить настоящий обед для уставших и голодных рабочих Его друзья-горняки поделились секретом о добыче грибов и ягод в глубоких лесах Урала, а умелые металлурги – о специи, запеченной в огне горнов, которая добавляла блюду неповторимого вкуса.

Горнозаводской рассольник с лисичками и трюфельным маслом
Готовим бульон:
  • кости куриные
  • сахар
  • сухое молоко
  • лук репчатый
  • морковь
  • чеснок
  • вода
  • соль
  • перец черный горошком
  • сушеный корень сельдерей
  • тимьян
  • стебли зелени

Готовим рассольник:
  • бульон куриный п/ф
  • морковь
  • лук репчатый
  • сельдерей стебель
  • крупа перловая
  • картофель
  • мясо отварное
  • грибы сушеные
  • огурцы бочковые
  • зеленый лук
  • укроп
  • соль
  • молотый перец
  • лаврушка
  • рассол из огурцов
Приготовление бульона:
  1. Кости промываем, просушиваем, добавляем немного сахара и соли, сухое молоко, перемешиваем выкладываем на противень или решетку гриль, выкладываем к ним мытый крупно порезаный лук и морковь (можно в шелухе) и запекаем в духовке или на углях до сильного румянца и коллера 20-30 минут.
  2. Выкладываем кости с овошами в холодную воду, добавляем соль, ставим на сильный огонь, когда вода закипит, убавляем огонь, чтобы вода еле булькала, снимаем пену, добавляем все остальные приправы и компоненты.
  3. Варим на слабом огне 3 час, чтобы жидкость не сильно испарилась можно накрыть пергаментом или прикрыть крышкой но не сильно. По готовности сцеживаем бульон через сито.

Приготовление Рассольника:
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Средняя
Спустя время, смешав все ингредиенты в одном котле, поставленном на открытом огне рядом с заводом, они впервые приготовили то самое блюдо, что сегодня известно как уральский горнозаводской рассольник. Картофель для сытости, капуста и щавель для кислинки, мясо для силы и богатства вкуса, а ячмень или перловка придавали ему уникальную густоту. Используя растительные масла, окрашенные в цвета самоцветов – аметистовые, изумрудные и янтарные оттенки – рабочие добавили в свой рассольник частицу магии Уральских гор.
Андрей Бурков
Шеф-повар
Давным-давно в сердце Урала родился рецепт супа "Шулюм с космаковской уткой", наполненный волшебством мистических просторов и богатством уникального вкуса. Шепот гор и пение ручьев внесли свою часть в рецепт этого супа, превращая каждую порцию в настоящий праздник. Космаковская утка, плененная звездным светом и уральскими горами, придает супу неповторимый колорит. Каждая ложка этого супа — это странствие по узким тропам Урала, вдохновляющее путешествие в мир, где звуки природы смешиваются с ароматами уральских трав, перенося гостя в мир чудес и легенд местных жителей.
Уральский охотничий тысячелетний шулюм из космаковской утки
Готовим бульон:
  • Вода-7 л.
  • Утка-1шт.
  • Корица палочки-2 шт.
  • Лук репчатый-400гр
  • Морковь-300гр.
  • Стебель сельдерея-100 гр.
  • Петрушка корни-30гр
  • Чеснок-10гр

Готовим шулюм:
  • Бульон-5 л.
  • Масло растительное-100гр.
  • Мясо-1-ой утки
  • Лук репчатый-350 (чищенный)
  • Перец болгарский-150гр.
  • Картофель-600гр. (отварной)
  • Морковь-300гр. (чищенная)
  • Сахар-30гр
  • Соль каменная-15гр
  • Можжевельник-2гр.
  • Тмин -1гр.
  • Корица палочки-3 шт.
  • Петрушка-15гр.
  • Чеснок-5гр.
  • Веник пихтовый-1шт
Приготовление бульона:
  1. Утку, опалить горелкой.
  2. Выложить в кастрюлю.
  3. Добавить, крупно порезанные овощи и петрушку.
  4. Залить холодной водой и томить на среднем нагреве.
  5. Постоянно снимая пену. Без кипения !!!
  6. Перебрать мясо отварной утки.

Приготовление шулюм:
  1. Картофель отварить и разломать.
  2. Морковь, лук, перец, порезать средним кубиком.
  3. В разогретом казане, обжарить отварное мясо утки.
  4. Добавить лук и жарить до золотистого цвета.
  5. Затем добавить, морковь и перец.
  6. Залить горячим бульоном.
  7. Томить овощи с уткой в бульоне, до мягкости моркови.
  8. Затем добавить, отварной картофель, обожженный горелкой.
  9. После закипания, добавить специи, измельченные чеснок и петрушку.
  10. В самом конце, перемешать готовый шулюм, пихтовым веником.
  11. Подавать с сальсой из моченых яблок.
  12. Для сальсы: Моченые и свежие яблоки, порезать кубиком. Добавить острый зеленый перец, лук, чеснок и яблочный уксус. (Сальсу, привезу с собой)
ИНГРИДИЕНТЫ
Способ приготовления
Подача: 4 Сложность: Высокая
В сказе «Серебряное копытце» .Кокованя охотник и золотодобытчик. Обычно он готовил себе суп из лесных козлов, но сейчас их уже давно нет, поэтому мы будем использовать нежное мясо космаковской утки. Утка традиционная уральская дичь, но теперь её выращивают и на фермах деревни Космакова
Андрей Бова
Шеф-повар
Фотоотчёт - 17 марта